Έγραψε σχετικά στα "Ανοιχτά χαρτιά":

 " Θέλω αυτή τη στιγμή απροκάλυπτα να καταγγείλω το επιστρατευτικό σύστημα που επικρατούσε  την εποχή εκείνη και που, δεν ξέρω πώς, κατάφερε να κρατήσει όλα τα χοντρόπετσα θηρία των αθηναϊκών ζαχαροπλαστείων στα Γραφεία και στις Επιμελητείες και να ξαποστείλει στην πρώτη γραμμή το πιο αγνό και ανυπεράσπιστο πλάσμα.  Έναν εύθραυστο διανοούμενο που μόλις στεκότανε στα πόδια του, που όμως είχε προφτάσει να κάνει τις πιο πρωτότυπες και γεμάτες από αγάπη σκέψεις για την Ελλάδα και το μέλλον της. Ήταν σχεδόν μια δολοφονία. Διπλωματούχος ιταλικού πανεπιστημίου - ο μόνος ίσως σε ολόκληρο το στράτευμα-, θα μπορούσε να ΄ναι περιζήτητος σε οποιαδήποτε από τις Υπηρεσίες που είχαν αναλάβει την αντικατασκοπεία, ή την ανάκριση των αιχμαλώτων. Αλλά όχι. Έπρεπε να φορτωθεί το γυλιό και τον οπλισμό των τριάντα οκάδων, για να χαθεί παραπατώντας μες στα χιονισμένα φαράγγια ένας ακόμη ποιητής, ένας ακόμη αθώος στο δρόμο του μαρτυρίου".

Και συνεχίζει ο Ελύτης:

" Φαίνεται ότι (ο Σαραντάρης) πέρασε φρικτές ώρες. Τα χοντρά μυωπικά του γυαλιά, που χωρίς αυτά δεν μπορούσε να κάνει βήμα, τά 'χασε μέσα στην παραζάλη. Φώναζε <βοήθεια> στους άλλους φαντάρους , αυτός ο Χριστιανός φώναζε <αδέλφια> και τ' <αδέλφια> τον κοροϊδεύανε, τα πιο αδίστακτα βαλθήκανε κιόλας να του κλέβουνε κουβέρτες, μάλλινα, οτιδήποτε χρήσιμο μπορούσε ο δόλιος να κουβαλεί. Απόμεινε σαν το κατατρεγμένο πουλί μέσα στην παγωνιά. Χωρίς να βαρυγκομήσει. Χωρίς να ξεστομίσει έναν πικρό λόγο. Περήφανος, μ' ένα σώμα ελάχιστο και μια μεγάλη ψυχή, που τον κράτησε όσο που να τραγουδήσει ακόμη λίγο:

«Εγώ που οδοιπόρησα με τους ποιμένες της Πρεμετής»

-    κι ύστερα ν' ανεβεί <στους τόπους που αγγέλλουν τον ουρανό και συνομιλούν με τον ήλιο>.

Έτσι πέθανε ένας Έλληνας ποιητής, όταν οι συνάδελφοί του στη Δύση βλαστημούσανε το Θεό κι εμπιστεύονταν στη μαριχουάνα. Έπρεπε να το διαφυλάξουμε αυτό, να το κάνουμε σύμβολό μας και κουράγιο μας, τώρα που άρχιζαν άλλα δεινά, η πείνα, η κλούβα, οι εκτελέσεις στον τοίχο".

Ο Οδυσσέας Ελύτης αγαπούσε κι εκτιμούσε ειλικρινά το ταλέντο και το ήθος του Γιώργου Σαραντάρη και αισθανόταν προς αυτόν μια ειλικρινή φιλία και ευγνωμοσύνη, γιατί τον ενθάρρυνε να προχωρήσει στην ποίηση και τον βοήθησε αποφασιστικά στην εξέλιξή του. Αυτός, ως ακόμη φοιτητή της Νομικής, τον εισήγαγε ως "μελλοντικό σπουδαίο ποιητή"  στον κύκλο του λογοτεχνικού περιοδικού "Τα Νέα Γράμματα", που έγραφε η ελίτ των λογοτεχνών της δεκαετίας το 1930.  Ο Ελύτης  έγραψε για τον Σαραντάρη:

" Δεν έχω γνωρίσει, θα 'θελα να το διακηρύξω, μορφή πνευματικού ανθρώπου αγνότερη από τη δική του…Η παρουσία του την εποχή εκείνη, νομίζω, ήταν καίρια….Οι μέρες του ήταν γεμάτες εργασία. Ήταν οι πέτρες που χρησιμοποιούσε για να χτίσει την ηθική του προσωπικότητα - και αυτό είναι που του έδωσε κάποτε το μεγάλο θάρρος να καταγγείλει την παρακμή και ν' αποτείνει προς τον θεοποιημένο Καβάφη το αγέρωχο ερώτημα "αγάπησες ποτέ σου μια Ρωξάνη;" σ' ένα ποίημα βαρύ σε νόημα που κανείς, απ' όσο ξέρω, ίσαμε σήμερα δεν αξιώθηκε να σχολιάσει.

Με όραμα την Ορθοδοξία και την <άλλη χαρά> το ασήμι αυτό που οι αγροίκοι της κριτικής μας το πήρανε για μπακίρι προσδοκούσε τα πάντα από τους νέους, που τους αλίευε γύρω από τις πανεπιστημιακές σχολές, και τους ενθουσίαζε και ονειρευότανε να τους αντιπαρατάξει στητούς και περήφανους στην Ευρώπη".

Οι "αγροίκοι της κριτικής", αλλά και ομότεχνοί του θα τον θεωρήσουν "μπακίρι" και θα τον αγνοήσουν, πιθανόν γιατί, όπως γράφει ο Δημ. Γ. Τσάκωνας, η επαφή μαζί του θα αποκάλυπτε την κοινοτοπία του δικού τους λόγου. Άλλοι πάλι δεν τον προσέγγισαν γιατί δεν ταίριαξε στην, άξια έστω, ατομικότητά τους. Όμως για όποιους προσέγγισαν τον Γ. Σαραντάρη με αγνότητα ψυχής και γνώση του έργου του, όπως, μεταξύ άλλων, οι Οδ. Ελύτης, Μιχ. Μερακλής, Κων. Δεσποτόπουλος και Ζήσ. Λορεντζάτος  είναι ο μεγάλος ποιητής και ο διακεκριμένος στοχαστής.

Ο θάνατος του Σαραντάρη ήταν οσιακός, γιατί πίστευε βαθιά στην Ανάσταση του Θεανθρώπου Ιησού Χριστού και στην αιωνιότητα. Ακολουθώντας τη σκέψη του  Ντοστογιέφσκι έγραψε ότι "Πολιτισμένος είναι μονάχα όποιος πιστεύει στον Θεάνθρωπο και στην αιωνιότητα του ανθρώπου". Ετοιμοθάνατο τον έστειλαν από το μέτωπο με αναρρωτική άδεια στην Αθήνα και σε μια ιδιωτική κλινική της οδού Τροίας τον επισκέπτονταν συγγενείς και φίλοι. Ο πρώτος του ξάδελφος, αρχιτέκτονας στο επάγγελμα, Παναγιώτης Σαραντάρης, μας είπε σχετικά:

"Το τέλος του ήταν πολύ κοντά. Εμείς, οι συγγενείς και οι φίλοι, περιτριγυρίζαμε το κρεβάτι του και κλαίγαμε βουβά. Μας είδε και με το γλυκό του χαμόγελο, γεμάτος ειρήνη και πίστη, άρχισε εκείνος να μας παρηγορεί και να μας ενδυναμώνει, παροτρύνοντας μας να μην κλαίμε, διότι η ζωή δεν τελειώνει στον κόσμο αυτό, είναι αιώνια και συνεχίζεται, διότι μετά τον θάνατό του θα ζήσει μιαν άλλη, μεγαλύτερη χαρά".

Η ποιήτρια Μελισσάνθη πήγαινε με άλλους λογοτέχνες και τον έβλεπαν καθημερινά πριν τον θάνατό του και διηγείται πως μια μέρα της είπε: "Είδα τον άλλο χώρο! Υπάρχει. Πρέπει να εξαγνιστούμε για να γίνομε άξιοι αυτής της άλλης ζωής, Μελισσάνθη!".- 

Του Γιώργου Ν. Παπαθανασόπουλου